28. května 2014

HOMEBREWÁŘSKÉ VÝPOČTY

Nejrůznější výpočtové tabulky, které významným způsobem ulehčují práci při vaření piva, jsem občas používal již při domácích várkách. V současnosti se začátkem vaření ve Frýdlantě a s několikanásobným nárůstem objemu vystaveného piva se pro mne jejich čísla stávají denním chlebem a jejich výsledky závazným ukazatelem.

Na internetu se dá narazit na řadu podobných výpočtových tabulek, ale nakonec jsem se rozhodl vytvořit si vlastní - z části abych lépe pochopil princip samotných výpočtů a také abych si tabulky uzpůsobil svým potřebám. Navíc jsem se, pokud to bylo možné, pokusil jejich výpočty doplnit o věci, které mi v dostupných tabulkách chyběly. Vzhledem k tomu, že podobné pomůcky jsou pro domácí vařiče, i ty začínající, skvělou pomůckou, dělím se o ně zde na blogu (soubor je ke stažení dole).

Výpočet IBU

 Ukázka tabulky pro výpočet IBU.

Výpočet hodnoty IBU - International Bitterness Units - je jedním z domovařiči nejvyužívanějších kalkulátorů. Jednotky IBU jsou čistě exaktním výpočtem, který stanovuje míru hořkosti jednotlivých piv. Při zařazování piv do kategorií pivních stylů jsou pak jednotky IBU jedním z hodnotících hledisek.

V tabulce pro výpočet IBU v sobě kombinuji dva okruhy počítání: klasický vzorec pro výpočet hořkosti dodaných chmelů, před kterým ale zohledňuji faktor využití alfa-hořkých kyselin na základě délky varu a hustoty původní mladiny, respektive její stupňovitosti. Ve výpočtu jsem vycházel ze závěrů Glenna Tinsheta, který se empiricky zabýval právě mírou využitelnosti.

Do tabulky je tak nutné dosadit čas (v minutách) jak bude dlouho chmel povařen, obsah alfa-hořkých kyselin (v %), množství chmele (v gramech), objem původní /studené/ mladiny (v litrech) a stupňovitost původní mladiny, kterou přepočítávám na hustotu dle vzorce (p*4,04)/1000+1. Ten není sice úplně přesný, ale pro toto použití postačí (podobný převod užívám i ve zbylých tabulkách). Tabulka vypočítá dodané IBU jednotlivými chmely a celkové IBU piva.

Výpočet sypání


 Ukázka tabulky pro výpočet sypání na várku.

Další často diskutovaným výpočtem je výpočet navážky sladu na várku. Jak jsem hledal, nenašel jsem na celém internetu žádný výpočet, který by odpovídal mým potřebám, a to takový, který by zohledňoval při výpočtu i fakt, že všechny slady dodané na várku nemusí mít stejnou extraktivnost.

Tabulku jsem vytvořil na základě klasického výpočtu pro sypání sladu. Tu ale kombinuji s přepočtovou tabulkou, která zohledňuje právě faktor různé extraktivnosti používaných sladů. Jejich množství udává na základě jejich skutečného procentního zastoupení v sypání, ale objem celkového sypání přepočítává na skutečně potřebné množství dle dodaného celkového extraktu, následně rozpočítané na jednotlivé slady.

Do tabulky se vyplňují druhy použitých sladů a jejich skutečná extraktivnost (v %, její hodnotu udává sladovna, měl by jí dodat i sekundární prodejce, je dobré si zjistit, zda udávané číslo je hodnota bez odečtené vlhkosti, nebo ne, vlhkost je obvykle 2-3% váhy zrna). Pro výpočet je pak nutné vyplnit objem původní /horké/ mladiny (v litrech) a stupňovitost. Tabulka následně vypočítá potřebnou navážku jednotlivých sladů. Poslední údaj označený písmeny r.lv je důležitým údajem jak v pivovarech (pro velikost objemů), tak v domácích podmínkách (pro jeho vysokou hodnotu). Jedná se o ztrátu "laboratoř-varna" (v %), která udává rozdíl mezi množstvím extraktu, který je teoreticky možné ze zrna do díla dostat a teoretickými hodnotami zjištěnými laboratoří.

Výpočet rozdílu laboratoř-varna


 Ukázka tabulky pro výpočet rozdílu laboratoř-varna.

Hodnota laboratoř varna je jednoduše vypočitatelná a díky jejímu zadání je tabulka výpočtu sypání výše použitelná pro všechna vařená piva, stručně řečeno, pro piva vařená dekokcí by r.lv mělo být menší, než pro piva vařená infuzí atd. Pro práci v pivovaře je ideální si r.lv vypočítat pro všechny druhy vařených piv a do budoucna s ní (ideálně s průměrnou ze všech vaření daného stylu) počítat.

V tabulce se vyplňují podobné údaje, jako v tabulce výše: druh sladu, použitá hmotnost na várku (v kg), extraktivnost jednotlivých sladů (v %) a opět objem (v litrech) a stupňovitost. Vypočítaná hodnota r.lv je procentuální ztrátou z celkové reálné navážky sladu na várku (tzn., že tabulka pracuje s modelem výpočtu, který zohledňuje průměrný extrakt jednotlivých sladů na celé sypání a nepřepočítává je na hodnotu standardního sladu).

Věřím, že Vám při domácím vaření budou tabulky nápomocny a zároveň mám jednu prosbu. Pokud byste v nich přece jen narazili na jakoukoliv nesrovnalost, nesmysl či chybu, určitě mi dejte vědět, abych to opravil a neklamal tak sebe a samozřejmě zejména Vás. Vzhledem k tomu, že Excel využívám spíš uživatelsky a vzhledem k tomu, že v matematice rozhodně nevynikám, možné chyby nemohu vyloučit. ;)

Homebrewářské výpočty ke stažení ve formátech xlsx a xls.

25. května 2014

VYSMOLENÁ PŘÍPRAVA K MATURITĚ

Když jsem před jedenácti lety "poprvé" maturoval na gymnáziu, rozhodl jsem se poslední sobotu před maturitním týdnem vypnout a odjel z kamarády na jednu menší pitku do malé vesnice kousek od Prahy. Druhý den jsem měl kocovinu až do večera a na učení se už ani nekoukl. Stárnoucí člověk údajně získává i rozum. A zřejmě to bude pravda. Letos jsem se rozhodl svaťák zakončit radikálně jinak, poctivým učením. Pojal jsem totiž přesvědčení, že na úterní ústní maturitu na SPŠPT Podskalská se musím kvalitně připravit někde, kde budu přímo u srdce předmětu, kterého se moje studium nejvíce týká. A tak jsme o - tuto sobotu již tradičně - deštivém dopoledni mířili do jednoho malého města kousek od Prahy na již třetí ročník akce Vysmolení.

 Černokostelecký pivovar.

Je to zajímavé. Zatímco podzimní Vykulení oslavilo loni již jubilejní desátý ročník, nezúčastnil jsem se ho ani jednou. Zkrátka to prostě nikdy nevyšlo. Jeho jarního bratříčka jsem ale poctivým každoročním návštěvníkem od samého začátku. A letos mou touhu tuto skvělou akci znova navštívit nezměnil ani blížící se maturitní termín. Však neříká se přeci, že šedivá je teorie, zelený je strom života? A nebo také Zajíc. Jedno z mnoha piv, která byla speciálně uvařena právě ku příležitosti letošního Vysmolení. Toto konkrétně v západočeském Kynšperku nad Ohří.

A když nic jiného, ta letošní pivní nabídka skutečně sama o sobě byla lákadlem, za kterým mělo smysl tu cestu vážit a strávit u ní den na příjemném nádvoří Černokosteleckého pivovaru. Navíc, letos poprvé, byla v nabídce (dokonce převažovala), piva uvařená přímo v Kostelci. Ještě ne na historické technologii (várky na ní předpokládám, no... no asi tak za rok), ale v minipivovaru Šnajdr, který zde byl otevřen na samém sklonku loňského roku - na blogu jsem o tom také psal.

 Hostomická 11° křížovka čepovaná z dřevěného
 sudu ruční pumpou.

Většina piv pak samozřejmě byla, mimo standardní výčepy, nabízena v podobě čepované z dřevěných vysmolených sudů, kvůli kterým přece tato akce je také pořádána. A také kvůli těm, kdo se o sudy tak skvěle starají - partě bednářů pod vedením Ládi Bešťáka, kteří celý den zodpovědně, za dohledu návštěvníků, konali svou práci. Zaplněným nádvořím pivovaru, zalitým už také klasicky odpoledními slunečními paprsky, se nesla příjemná vůně rozpálené smoly: skvělý doprovodný smyslový jev při ochutnávání nabízených piv!

 Bednáři při práci.

Stylová smršť a výsledky experimentů Jarina Šnajdra (namátkou silný Vysmolenec - Baltic Porter  zrající v dřevěných sudech od francouzského červeného vína Bourgogne AOC Pinot Noir, Šnajdr Pale Ale, Witbier a mnoho dalších) doplněné právě o kynšperského Zeleného Zajíce (s macerovaným zelených chmelem) a o dvě piva z teprve nedávno otevřeného pivovaru v Hostomicích (vřele doporučuji) tvořily nevyčerpatelnou nabídku, u které jsme dokázali prosedět celý den. 

 Vykulit a vysmolit.

Navíc, když byl doplněn o setkání s řadou známých tváří z pivního světa. A co víc. S potěšením jsem se konečně osobně seznámil s Maxem Bahnsonem alias Pivním Filosofem, autorem jednoho z mých nejoblíbenějších pivních blogů. Zvlášť příjemné pak bylo osobní setkání s Romanem Holoubkem, se kterým jsme se doposud znali pouze "elektronicky" a zprostředkovaně a se kterým jsme nakonec zůstali v dlouhém přátelském povídání. Měli jsme si opravdu co říci a vím, že to určitě nebylo setkání poslední.

 Vysmolení jako prostor k setkáním: Roman Holoubek a Pavel Jákl v družném hovoru.

Černokostelecké Vysmolení se zkrátka zase povedlo na výbornou, letos ho hodnotím dokonce jako nejpovedenější ze všech tří ročníků. Dík za celou akci samozřejmě patří, a pořád to nevnímám jako klišé, ale jako skutečný a dlouhodobý obdiv a respekt, celému týmu, který se stará o záchranu tohoto pivovaru a samozřejmě i o vybudování jeho přidaných hodnot v podobě nejen vaření piva, ale i kulturních a osvětových akcí, které s ním nějakým způsobem souvisí. Podobně jako právě letošní Vysmolení. 

 Zcela zaplněné nádvoří pivovaru.

Mimochodem, pokud byste chtěli Kostelecké podpořit, jsou aktuálně přihlášeni do soutěže společnosti MAKRO "Pro všechny, kteří podnikají a myslí i na druhé". Jestli máte také pocit, že mají jejich aktivity smysl, pošlete jim svůj hlas. Zřejmě tam je, mám pocit, i nějaká finanční odměna za výhru, ale myslím, že pro Kostelecké je podstatnější možnost seznámit tak s jejich projektem i jiné, než primárně pivně zaměřené masy lidí. Jejich činnost si zájem a podporu skutečně zaslouží.

Teď si nejsem jistý, zda to s tím stárnutím a rozumem bude určitě pravda. Z Kostelce, kam jsme jeli vlastně jenom tak na otočku, jsme se nakonec vraceli až při sobotním večeru a marně přemýšlím, zda to studium přímo u zdroje bylo nejšťastnějším nápadem. Z tak příjemné akce, s příjemnými lidmi a s tak příjemnou pivní nabídkou se ale zkrátka dříve odjet nedalo. Na druhou stranu, jestli tu maturitu v úterý neudělám, už nyní vím, na koho to svést. Kostelečtí děkuji a více takových akcí! ;)

13. května 2014

PŘEDSTAVENÍ CZECH BEER MUSEUM

V jednom z březnových příspěvků tady na blogu jsem se okrajově zmínil o zajímavém projektu, na kterém se mi shodou okolností dostalo možnosti se podílet. Vzhledem k tomu, že je tento projekt v současnosti prakticky hotový a také vzhledem k tomu, že určitě stojí za pozornost, krátce ho na blogu Pivní Partyzán představím.

V Praze na Starém Městě, nedaleko od Staroměstského náměstí vzniklo v uplynulých měsících malé muzeum piva a pivovarnictví, pojmenované oficiálně Czech Beer Museum. Muzeum sídlí v prostorách barokního domu Husova 7 (nedaleko je minipivovar U Tří růží) a zabírá jeho nádvoří, část přízemí ale i rozsáhlé sklepní prostory, jejichž historie sahá až hluboko do 13. století. Zajímavý sám o sobě je tak již dům, ale pozornost si určitě zaslouží i samotná expozice.

 Nádvoří domu Husova 7 a čerstvě otevřené Czech Beer Museum.

K její realizaci jsem se dostal vlastně náhodou. Kamarád, architekt Míra (mám těch kamarádů Mírů nějak moc, zdá se), který se zřizovatelem muzea již delší dobu spolupracuje na nejrůznějších projektech, mne na přelomu února a března oslovil s prosbou. Sháněli někoho, kdo by jim do aktuálně vznikajícího muzea zpracoval texty na panely k dějinám pivovarnictví a výrobě piva. Vzhledem k tomu, že jsou to témata mně velmi blízká, souhlasil jsem. Situaci mi sice trochu komplikoval fakt, že koncepce muzea již byla víceméně vytvořená, ale dalo se s ní poměrně dobře pracovat a i za pochodu některé věci měnit. Nakonec jsem tak zpracovával texty téměř pro celou expozici, s výjimkou několika málo panelů.

Prohlídka muzea je rozdělena do několika okruhů, které jsou logicky rozčleněny do jednotlivých místností. Návštěvník po vstupu nejdříve zamíří vpravo do místnosti, která krátce představí dějiny piva ve světě a zejména pak pivo jako kulturně-společenský fenomén. Ve stejné místnosti je pak také instalován velkoplošný strom piva, který přehledně seznamuje se složitým rozvětveným rodokmenem spodně a svrchně kvašených piv a jejich stylů.

 Strom pivních stylů.

Následující místnost seznamuje s dějinami piva u nás a také s cestou, jakou se pivo v historii dostávalo ke spotřebiteli. Dějinný vývoj je zpracován na chronologicky řazených panelech od pravěku takřka až do současnosti. Podstatnou část místnosti ale zabírá expozice starých pivních lahví, plniček a zátkovaček s příslušnými texty a další drobnosti.

 Expozice starých pivních lahví, plniček ad. v místnosti prezentující dějiny pivovarnictví
 u nás.

Závěrečná místnost pravého křídla muzea je mozaikou nejrůznějších zajímavostí souvisejících s pivem, své místo zde má i panel věnující se homebrewingu a také velká mapa v současnosti všech u nás fungujících pivovarů, rozdělených barevně na skupinu velkopivovarů a průmyslových pivovarů a na skupinu minipivovarů a restauračních pivovarů. Místnosti pak dominuje vitrína, která ukazuje průřez současnou českou nabídkou lahvového piva.

 Mapa všech u nás fungujících pivovarů k 1. dubnu 2014.

 Průřez současnou českou lahvovou pivní nabídkou.

Zbylá část expozice v přízemí zabírá tři místností vlevo od vstupu. První místnost se věnuje fenoménu sběratelství s ukázkou sbíraných předmětů a také představením našich nejaktivnějších sběratelů.

 Průhled muzeem přes místnost "sběratelství" a vstupní chodbu
 do pravé části muzea s expozicí dějin pivovarnictví.

Pro mne mnohem zajímavější místnost, pracovně nazvaná "produktovka" následuje za ní. Zde se již dostáváme přímo k výrobě piva a v místnosti jsou tak představeny všechny základní suroviny pro výrobu piva. Panely s informacemi doplňují ukázky několika druhů sladů a také chmelů, ke kterým si návštěvníci mohou přivonět, pro získání představy o tom, jak je svět chmelového aroma bohatý.

 Ukázka sladů (vpředu) a chmelů (v nádobkách na okně).

Možná nejzajímavější část přízemní části prohlídky se nachází v poslední místnosti přízemí. Celou jednu stěnu zde zabírá velký model sladovny a pivovaru, který představuje klasický postup výroby sladu a piva ve všech krocích. Model bude (nebo možná již je?) doplněn tablety, na kterých budou mít návštěvníci možnost rozkliknout si jednotlivá stadia výroby a shlédnout o nich krátká videa. Pro úplnost dodám, že tato videa byla natočena ve sladovně a pivovaře v Benešově. Místnost samozřejmě doplňují panely popisující jednotlivé objekty.

 Model sladovny a pivovaru přehledně ukazuje klasický postup výroby sladu a piva.

Zbývající část expozice se nachází ve zmiňovaném sklepení domu, respektive ve spleti jeho místností. Vpravo od schodiště, po kterém se do sklepení sestupuje ze dvora, jsou dvě místnosti, představující činnosti, které v minulosti s výrobou piva souvisely. První místnost je tak zařízena jako bednářská dílna s panely, které vysvětlují význam a výsledky práce bednářů v pivovaře.

 V bednářské dílně.

Druhá sklepní místnost se věnuje neméně důležitému fenoménu dějin pivovarnictví - ledu a ledařům. Jim věnovaná expozice je doplněna dvojicí panelů, které se zmiňují i o dějinách domu, ve kterém se muzeum nachází.

 Ve sklepní místnosti věnované primárně ledu a ledařům se expozice také ještě jednou
 vrací k problematice stáčení piva do lahví.

Sklepení domu pak pro návštěvníky skrývá ještě jednu velice příjemnou záležitost. Na druhé straně od schodiště se nachází funkční výčep, kde je možnost nechat si v ceně vstupenky načepovat vzorky čtyř druhů piva a ta v expozici zkonzumovat. Tomu je uzpůsoben i její zbytek, který v sobě kombinuje muzeální prvky s funkčním prostorem.

 Výčep piva, kde mají návštěvníci možnost si nechat natočit čtyři druhy piv do
 praktického nosiče...

Za výčepem je tak možné posedět společně se Švejkem a Franzem Kafkou v atmosféře prvorepublikového hostince, či za dohledu příslušníka VB s výhledem na normalizační Prahu v hospodě z období socialismu. Každému dle jeho vkusu.

 ... a následně s nimi posedět třeba se Švejkem a Franzem Kafkou.

Pokud by návštěvníkům snad nestačily čtyři vzorky ze sklepního výčepu, pokračuje možnost občerstvení ve venkovních prostorách, kde je na dvoře domu upraveno posezení mezi sudy. Výčep piva je (pro úplnost doplním, že pivo dodávají Pivovary Lobkowicz a Joe´s Garage Brewery), společně s možností zakoupení suvenýrů apod., umístěn do recepce muzea, kde cesta každého jeho návštěvníka začala zakoupením vstupenky. Vstupné mimochodem činí 250 Kč a otevírací doba je každý den od 11 do 20 hodin.

 Recepce muzea spojená s výčepem a prodejnou suvenýrů.

Koncepce Czech Beer Museum je od samého začátku samozřejmě primárně orientovaná na zahraniční turisty, čemuž odpovídá i výběr lokality či výše vstupného. Jeho expozice sice není originálním konceptem, ale i přesto si myslím, že představuje zajímavý a kvalitně zpracovaný prostor, který stojí za to navštívit, pokud Vás nejen dějiny piva a pivovarnictví zajímají. I proto, že podobné místo doposud v Praze chybělo.

Osobně bych určitě některé věci dělal jinak, s některými rozhodnutími zřizovatele jsem ne zcela souhlasil, nakonec, do podobného podniku bych volil asi i zajímavější výběr piva, ale jako celek muzeum, myslím, funguje. Jsem rád, že jsem mohl jistou měrou k jeho realizaci přispět a věřím, že jeho návštěvníci budou s expozicí spokojeni. Pokud by se mezi nimi našel i některý čtenář blogu Pivní Partyzán, budu samozřejmé rád za jakýkoliv ohlas.

11. května 2014

POZVÁNKA: PŘEDNÁŠKA O DĚJINÁCH PIVOVARNICTVÍ A MALÁ DEGUSTACE DOMÁCÍCH PIV

Pivovar ve středočeské vesničce Vojkov nedaleko Sedlčan již léta nestojí, byl zbořen někdy na počátku 20. století, i přesto se ale ve Vojkově dochovala pěkná památka na místní vaření piva, která dostala před dvěma lety zcela novou podobu a rozměr. Pod budovou zdejšího barokního špejcharu, výše nad někdejším pivovarem, se nachází pěkně dochovaný pivovarský sklep, který dnes slouží kulturním a jiným akcím. Vše díky iniciativě rodiny Kramperových, kteří zchátralý špejchar zakoupili a nechali ho nákladně, společně právě i s pivovarským sklepem, opravit.

 Plakát na akci.

31. května v sobotu proběhne od 18. hodin právě v někdejším pivovarském sklepě pod Vojkovským špejcharem komponovaný tematický večer celý související - jak jinak - s pivem a pivovarnictvím.

 Budova Vojkovského špejcharu z ulice - pivovarský sklep je za budovou.

Na začátek večera zazní z mých úst přednáška na téma Dějiny pivovarnictví na Benešovsku a Sedlčansku, ve které se krátce podíváme nejen na dějiny konkrétních pivovarů v uvedených regionech, ale vývoj zdejšího pivovarnictví bude v přednášce zasazen do širších souvislostí dějin pivovarnictví v celé zemi i v Evropě. Po přednášce bude prostor pro diskusi, která pak může probíhat v podstatě celý večer - nebráním se jakýmkoliv dotazům, které s pivem či pivovarnictvím jakkoliv souvisí - v rámci svých možností se pokusím odpovědět opravdu na všechno.

 Vstup do zrekonstruovaného pivovarského sklepa pod Vojkovským špejcharem.

Po přednášce bude přímo v pivovarském sklepě následovat malá degustace lahvových piv z Domácího pivovaru Partyzán, která tak zde budou výjimečně k ochutnání. Degustace zahrne ochutnávku tří různých piv z naší domácí produkce a bude zároveň sloužit i jako prezentace rozmanitého světa pivních stylů. Návštěvníci tak budou mít možnost ochutnat polotmavý 19° Maibock - velmi silné spodně kvašené speciální pivo, za studena chmelený světlý 12° American Pale Ale - zástupce svrchně kvašených hořkých piv typu ale a 12° Weizen - světlé svrchně kvašené pšeničné pivo, typické svou ovocnou a kořeněnou chutí a vůní způsobených použitým typem kvasnic.

 Zde se celý večer odehraje - prostor zrekonstruovaného pivovarského sklepa.

Pro návštěvníky bude samozřejmě připraveno i pohoštění v podobě veganské grilovačky a další dobroty. K dispozici bude po celý večer samozřejmě i točené pivo - jak jinak než lokální. Na čepu budou piva z některých regionálních pivovarů či minipivovarů. Aktuální informace o čepovaných pivech i o celé akci je možné nalézt na stránce události na sociální síti Facebook.

Na celou akci Vás srdečně všechny zve Pivní Partyzán.

4. května 2014

SMUTNÁ ŽITAVA A JEŠTĚ SMUTNĚJŠÍ SOCIETÄTS BRAUEREI

Děkuji Jirkovi Kaňovi, že mne jednou zmínkou v mailu posunul k tomu, abych dokončil k vydání na blogu jeden z restů, který mi tady ležel od loňského podzimu. Tehdy jsme se při jedné cestě z Liberce do Görlitzu, o kterém jsem tady na blogu psal, zastavili i v Žitavě, dnes pivně zcela pustém městě, které si tady na blogu ale článek rozhodně zaslouží. Nejen pro svou pivovarskou dávnou i nedávnou minulost, ale i pro sílu dojmů, které v nás zanechala návštěva ve starém Společenském pivovaře, uzavřeném na počátku 90. let. Respektive spíš toho, co z něj zbylo.

Jestli ještě před deseti lety představoval sice opuštěný, ale jinak poměrně dochovaný areál, v současnosti je již všechno úplně jinak. Když jsem navštívil Žitavu před čtyřmi lety naposledy, fotil jsem si ještě na někdejší pivovarské bráně nádherný kovářský detail - nápis "A. G. Societäts Brauerei" - i ten už mezi tím někde zmizel. I to dobře charakterizuje osudy nejen pivovaru, ale i celé Žitavy. Smutné Žitavy.

 Brána do Společenského pivovaru. Ve výřezu podoba její koruny z roku 2010.