28. května 2014

HOMEBREWÁŘSKÉ VÝPOČTY

Nejrůznější výpočtové tabulky, které významným způsobem ulehčují práci při vaření piva, jsem občas používal již při domácích várkách. V současnosti se začátkem vaření ve Frýdlantě a s několikanásobným nárůstem objemu vystaveného piva se pro mne jejich čísla stávají denním chlebem a jejich výsledky závazným ukazatelem.

Na internetu se dá narazit na řadu podobných výpočtových tabulek, ale nakonec jsem se rozhodl vytvořit si vlastní - z části abych lépe pochopil princip samotných výpočtů a také abych si tabulky uzpůsobil svým potřebám. Navíc jsem se, pokud to bylo možné, pokusil jejich výpočty doplnit o věci, které mi v dostupných tabulkách chyběly. Vzhledem k tomu, že podobné pomůcky jsou pro domácí vařiče, i ty začínající, skvělou pomůckou, dělím se o ně zde na blogu (soubor je ke stažení dole).

Výpočet IBU

 Ukázka tabulky pro výpočet IBU.

Výpočet hodnoty IBU - International Bitterness Units - je jedním z domovařiči nejvyužívanějších kalkulátorů. Jednotky IBU jsou čistě exaktním výpočtem, který stanovuje míru hořkosti jednotlivých piv. Při zařazování piv do kategorií pivních stylů jsou pak jednotky IBU jedním z hodnotících hledisek.

V tabulce pro výpočet IBU v sobě kombinuji dva okruhy počítání: klasický vzorec pro výpočet hořkosti dodaných chmelů, před kterým ale zohledňuji faktor využití alfa-hořkých kyselin na základě délky varu a hustoty původní mladiny, respektive její stupňovitosti. Ve výpočtu jsem vycházel ze závěrů Glenna Tinsheta, který se empiricky zabýval právě mírou využitelnosti.

Do tabulky je tak nutné dosadit čas (v minutách) jak bude dlouho chmel povařen, obsah alfa-hořkých kyselin (v %), množství chmele (v gramech), objem původní /studené/ mladiny (v litrech) a stupňovitost původní mladiny, kterou přepočítávám na hustotu dle vzorce (p*4,04)/1000+1. Ten není sice úplně přesný, ale pro toto použití postačí (podobný převod užívám i ve zbylých tabulkách). Tabulka vypočítá dodané IBU jednotlivými chmely a celkové IBU piva.

Výpočet sypání


 Ukázka tabulky pro výpočet sypání na várku.

Další často diskutovaným výpočtem je výpočet navážky sladu na várku. Jak jsem hledal, nenašel jsem na celém internetu žádný výpočet, který by odpovídal mým potřebám, a to takový, který by zohledňoval při výpočtu i fakt, že všechny slady dodané na várku nemusí mít stejnou extraktivnost.

Tabulku jsem vytvořil na základě klasického výpočtu pro sypání sladu. Tu ale kombinuji s přepočtovou tabulkou, která zohledňuje právě faktor různé extraktivnosti používaných sladů. Jejich množství udává na základě jejich skutečného procentního zastoupení v sypání, ale objem celkového sypání přepočítává na skutečně potřebné množství dle dodaného celkového extraktu, následně rozpočítané na jednotlivé slady.

Do tabulky se vyplňují druhy použitých sladů a jejich skutečná extraktivnost (v %, její hodnotu udává sladovna, měl by jí dodat i sekundární prodejce, je dobré si zjistit, zda udávané číslo je hodnota bez odečtené vlhkosti, nebo ne, vlhkost je obvykle 2-3% váhy zrna). Pro výpočet je pak nutné vyplnit objem původní /horké/ mladiny (v litrech) a stupňovitost. Tabulka následně vypočítá potřebnou navážku jednotlivých sladů. Poslední údaj označený písmeny r.lv je důležitým údajem jak v pivovarech (pro velikost objemů), tak v domácích podmínkách (pro jeho vysokou hodnotu). Jedná se o ztrátu "laboratoř-varna" (v %), která udává rozdíl mezi množstvím extraktu, který je teoreticky možné ze zrna do díla dostat a teoretickými hodnotami zjištěnými laboratoří.

Výpočet rozdílu laboratoř-varna


 Ukázka tabulky pro výpočet rozdílu laboratoř-varna.

Hodnota laboratoř varna je jednoduše vypočitatelná a díky jejímu zadání je tabulka výpočtu sypání výše použitelná pro všechna vařená piva, stručně řečeno, pro piva vařená dekokcí by r.lv mělo být menší, než pro piva vařená infuzí atd. Pro práci v pivovaře je ideální si r.lv vypočítat pro všechny druhy vařených piv a do budoucna s ní (ideálně s průměrnou ze všech vaření daného stylu) počítat.

V tabulce se vyplňují podobné údaje, jako v tabulce výše: druh sladu, použitá hmotnost na várku (v kg), extraktivnost jednotlivých sladů (v %) a opět objem (v litrech) a stupňovitost. Vypočítaná hodnota r.lv je procentuální ztrátou z celkové reálné navážky sladu na várku (tzn., že tabulka pracuje s modelem výpočtu, který zohledňuje průměrný extrakt jednotlivých sladů na celé sypání a nepřepočítává je na hodnotu standardního sladu).

Věřím, že Vám při domácím vaření budou tabulky nápomocny a zároveň mám jednu prosbu. Pokud byste v nich přece jen narazili na jakoukoliv nesrovnalost, nesmysl či chybu, určitě mi dejte vědět, abych to opravil a neklamal tak sebe a samozřejmě zejména Vás. Vzhledem k tomu, že Excel využívám spíš uživatelsky a vzhledem k tomu, že v matematice rozhodně nevynikám, možné chyby nemohu vyloučit. ;)

Homebrewářské výpočty ke stažení ve formátech xlsx a xls.

4 komentáře:

  1. Bylo by možný dostat heslo k těm tabulkám? Rád bych si je překopíroval do jiného sešitu a bez hesla jsem nahranej :-( Nebo aspoň vzorce pro výpočet IBU...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vzorec pro políčko "I7" v tabulce výpočtu IBU, nadále postupujte analogicky.

      =KDYŽ(K11=0;"0,00";((E7*G7*((1,65*0,000125^((K7*4,04)/1000)*(((1-EXP(1)^(-0,04*C7))/4,15))))*10)/K11)*1,1)

      Vymazat
  2. Zdravím,
    nějak nevím co si mám představit pod: "objem původní /studené/ mladiny (v litrech)" Co to znamená? a) objem před chmelovarem b) objem po chmelovaru c) objem po chmelovaru, zchlazení a před zakvašením?? Díky za vysvětlení.

    k.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, je tím myšleno to, co uvádíte po písmenem "c", tzn. objem po chmelovaru, zchlazení a před zakvašením. ;) PP

      Vymazat